Mình còn nhớ lần đầu ăn mochi kem là ở một tiệm nhỏ trong khu Little Tokyo bên Nhật. Lớp vỏ dẻo mịn bọc bên ngoài, cắn vào thì kem lạnh tan ra trong miệng, ngọt mà thanh, mềm mà mát. Mình nghĩ bụng “phải học làm cái này cho được”. Và thiệt, sau mấy lần thất bại thảm hại (vỏ dính bết, kem chảy nhoe nhoét), cuối cùng mình cũng tìm ra cách làm ổn định.
Chia sẻ công thức cho bạn nào cũng đang muốn thử nha, mình đảm bảo làm được từ lần đầu luôn.
Nguyên liệu phần vỏ mochi
- 140g bột nếp (dùng bột nếp Thái hoặc Nhật, đừng dùng bột gạo thường)
- 30g bột bắp (cornstarch)
- 40g đường cát
- 200ml sữa tươi không đường
- 20g bơ nhạt (tan chảy)
- Bột nếp rang để chống dính khi nặn
Nguyên liệu phần nhân
- Kem tươi các vị tùy thích: vani, matcha, dâu, chocolate…
- Trái cây tươi: dâu tây, xoài, kiwi, nho…
Chuẩn bị nhân kem trước
Đây là bước phải làm trước ít nhất 3-4 tiếng. Dùng muỗng múc kem thành từng viên tròn nhỏ (khoảng bằng quả nhãn), đặt lên khay có lót giấy nến, cho vào ngăn đá đông cứng. Kem phải đông thật cứng thì lúc bọc vỏ mochi mới không bị chảy.
Nếu muốn nhân trái cây thì cắt trái cây thành miếng nhỏ, ép nhẹ cho bớt nước, rồi bọc một lớp kem tươi đã đánh bông quanh miếng trái cây, đông lạnh tương tự.
Làm vỏ mochi
Cách 1: Hấp (mình khuyên cách này)
Trộn bột nếp, bột bắp, đường trong tô lớn. Đổ sữa tươi vào từ từ, khuấy đều cho không còn lợn cợn. Lọc qua rây cho mịn. Đem hấp cách thủy khoảng 25-30 phút cho đến khi bột chín, chuyển từ màu trắng đục sang hơi trong.
Lấy ra, cho bơ tan chảy vào, dùng đũa hoặc spatula trộn đều cho bơ thấm vào bột. Bơ giúp vỏ mochi mềm và dẻo hơn, để lâu không bị khô cứng.
Cách 2: Quay lò vi sóng (nhanh hơn)
Trộn hỗn hợp bột như trên, đậy màng bọc thực phẩm, cho vào lò vi sóng. Quay 2 phút ở công suất cao, lấy ra khuấy đều. Quay tiếp 1 phút, khuấy lại. Làm tổng khoảng 3-4 lần đến khi bột chín trong.
Nặn bánh
Rắc bột nếp rang dày lên mặt bàn sạch. Đổ bột mochi ra, rắc thêm bột lên trên. Cán mỏng khoảng 3mm rồi dùng khuôn tròn (hoặc miệng ly) cắt thành từng miếng tròn đường kính khoảng 8-9cm.
Lấy viên kem đông cứng từ ngăn đá ra, đặt vào giữa miếng vỏ mochi, nhanh tay túm các mép lại, xoay tròn cho kín. Phải làm nhanh vì kem sẽ chảy, nên mỗi lần chỉ lấy 2-3 viên kem ra thôi.
Đặt mochi đã bọc xong vào khay, cho ngăn mát tủ lạnh khoảng 1-2 tiếng cho vỏ se lại và kem ổn định.
Các vị nhân mình thích nhất
- Mochi kem matcha: Kinh điển, không bao giờ sai
- Mochi dâu tây: Bọc nguyên trái dâu bên trong với kem vani, cắt đôi ra đẹp lắm
- Mochi xoài: Xoài cát Hòa Lộc cắt miếng bọc với kem dừa, chuẩn vị Việt
- Mochi chocolate: Nhân kem chocolate đắng, thêm chút bột cacao rắc ngoài vỏ
Mấy lỗi thường gặp
- Vỏ bị dính tay: Do thiếu bột nếp rang chống dính, rắc thêm vào
- Kem chảy khi bọc: Kem chưa đông đủ cứng, cho lại ngăn đá thêm 1 tiếng
- Vỏ cứng khi để tủ lạnh: Thiếu bơ hoặc thiếu đường trong bột, hai thứ này giúp vỏ mềm dẻo lâu hơn
- Vỏ bở, không dẻo: Bột chưa hấp đủ chín hoặc dùng sai loại bột
Bảo quản
Mochi kem để trong hộp kín ở ngăn mát tủ lạnh được 5-7 ngày. Muốn để lâu hơn thì cho ngăn đá, lúc ăn lấy ra để ngăn mát 15-20 phút cho vỏ mềm lại. Nhưng mà nói thiệt, ngon nhất là ăn trong ngày đầu tiên, vỏ mềm dẻo nhất lúc đó.
Tự làm mochi kem ở nhà vui lắm, nhất là có con nhỏ thì rủ làm chung, tụi nhỏ thích mê. Mà quan trọng là mình kiểm soát được nguyên liệu, không lo phẩm màu hay chất bảo quản.
