Mình nhớ hoài cái lần đầu tiên uống cà phê trứng ở Hà Nội. Đó là một chiều đông se se lạnh, mình ngồi trên gác nhỏ của quán Giảng ở phố Nguyễn Hữu Huân, tay ôm cốc cà phê trứng nóng hổi được đặt trong bát nước nóng cho giữ ấm. Nhấp ngụm đầu tiên – lớp kem trứng bông mịn, béo ngậy, ngọt dịu, phía dưới là cà phê đen đắng nhẹ. Hai lớp vị hòa quyện mà không lẫn lộn, cứ như đang uống một ly tiramisu phiên bản Việt Nam vậy.
Từ đó về Sài Gòn, mình mày mò pha cà phê trứng tại nhà. Thử đi thử lại cả chục lần, giờ mình đã tìm ra công thức ưng ý nhất để chia sẻ với các bạn.
Lịch Sử Cà Phê Trứng Hà Nội
Cà phê trứng được ông Nguyễn Văn Giảng sáng tạo ra vào khoảng năm 1946. Thời đó sữa tươi khan hiếm, ông Giảng – vốn là bartender tại khách sạn Sofitel Metropole – nảy ra ý tưởng dùng lòng đỏ trứng gà đánh bông thay cho sữa. Không ngờ, sự sáng tạo từ thiếu thốn lại tạo ra một thức uống trở thành biểu tượng ẩm thực Hà Nội suốt gần 80 năm qua.
Nguyên Liệu Cần Chuẩn Bị
- 2 lòng đỏ trứng gà ta (trứng gà ta cho vị thơm và màu vàng đẹp hơn trứng công nghiệp)
- 2 muỗng cà phê sữa đặc Ông Thọ (hoặc loại bạn thích)
- 20ml cà phê phin đen đậm (pha đậm hơn bình thường một chút)
- 1/2 muỗng cà phê đường (tùy khẩu vị)
- Vài giọt vanilla extract (không bắt buộc nhưng giúp giảm tanh)
Dụng Cụ
Quan trọng nhất là cây đánh trứng. Bạn có thể dùng máy đánh trứng cầm tay hoặc đánh bằng tay cũng được. Hồi xưa ông Giảng đánh bằng tay không đó, nhưng phải đánh rất lâu, cỡ 15-20 phút. Mình thì lười nên dùng máy cho nhanh.
Cách Pha Cà Phê Trứng
Bước 1: Pha cà phê phin
Tráng phin và ly bằng nước sôi. Cho khoảng 20-25g bột cà phê vào phin, nén nhẹ. Rót 30ml nước sôi vào trước, đợi 2 phút cho cà phê nở đều (bước này gọi là “blooming”, giúp cà phê ra đủ hương). Sau đó rót thêm 50ml nước sôi, đậy nắp đợi nhỏ giọt. Cà phê cần pha đậm hơn bình thường vì sẽ kết hợp với kem trứng béo ngậy.
Bước 2: Đánh kem trứng
Cho lòng đỏ trứng, sữa đặc, đường và vanilla vào bát. Dùng máy đánh trứng đánh ở tốc độ cao khoảng 3-4 phút. Hỗn hợp phải chuyển sang màu vàng nhạt, bông mịn, khi nhấc que đánh lên thấy hỗn hợp rơi xuống từ từ và giữ hình được vài giây là đạt.
Bí quyết để kem trứng không bị tanh: trứng gà ta tươi, thêm vanilla, và đánh thật bông. Đánh càng bông thì mùi tanh càng biến mất.
Bước 3: Pha hoàn chỉnh
Cho cà phê đen vào ly (nếu uống nóng, dùng ly thủy tinh chịu nhiệt). Từ từ đổ kem trứng lên trên mặt cà phê. Đổ nhẹ tay, theo thành ly để kem trứng nổi lên thành một lớp đẹp, không bị trộn lẫn với cà phê bên dưới.
Bước 4: Giữ ấm (quan trọng lắm nha!)
Đặt ly cà phê trứng vào một bát nước nóng. Đây chính là cách phục vụ truyền thống ở Hà Nội – bát nước nóng giữ cho cà phê ấm lâu, kem trứng không bị đông đặc. Uống từ từ, thỉnh thoảng dùng thìa nhỏ khuấy nhẹ, cảm nhận vị cà phê và kem trứng hòa quyện.
Biến Tấu Cho Mùa Hè: Cà Phê Trứng Đá
Sài Gòn nóng quá thì làm phiên bản đá. Cho đá viên vào ly, rót cà phê đen lên, rồi đổ kem trứng lên trên. Kem trứng gặp đá sẽ đặc sệt hơn, ăn thìa như kem vậy. Nhiều người thích phiên bản đá hơn cả phiên bản nóng luôn.
Sai Lầm Thường Gặp
- Dùng cả lòng trắng: Chỉ dùng lòng đỏ thôi. Lòng trắng sẽ làm kem trứng bị tanh và không bông mịn.
- Đánh trứng chưa đủ bông: Phải đánh đến khi hỗn hợp sáng màu và tăng gấp đôi thể tích.
- Cà phê quá loãng: Cà phê phải đậm để cân bằng với vị béo ngọt của kem trứng.
- Khuấy quá nhiều khi uống: Khuấy nhẹ thôi, không khuấy tan hết lớp kem. Cái hay của cà phê trứng là sự tương phản giữa hai lớp.
Nâng Cấp Thêm
Nếu muốn fancy hơn, bạn có thể thử:
- Cà phê trứng cacao: Thêm 1 muỗng bột cacao vào kem trứng, đánh bông cùng
- Cà phê trứng dừa: Thay sữa đặc bằng nước cốt dừa, vị béo khác hẳn
- Cà phê trứng rum: Thêm vài giọt rượu rum, đúng kiểu cocktail bartender Giảng hồi xưa
Cà phê trứng là thứ mà một khi đã biết cách pha, bạn sẽ không muốn uống cà phê kiểu nào khác nữa đâu. Sáng cuối tuần, pha một ly cà phê trứng nóng, ngồi ban công ngắm phố – cuộc đời chỉ cần vậy thôi là đủ rồi.
